Nakládání okurek je jedním z nejstarších způsobů konzervace zeleniny. Ačkoli je recept známý z generace na generaci, není vždy snadné dosáhnout uspokojivého výsledku, tj. křupavých, pevných a chutných okurek (ani pro zkušené).
Jedním z nejčastějších problémů je měkkost okurek, kterou obvykle zjistíme až v zimě, když otevřeme sklenici se zásobami. Příčina často spočívá v příliš nízké koncentraci soli v nálevu nebo nesprávné technice přípravy. Dnes rozptýlíme pochybnosti a podělíme se o nejlepší recept s ideálními proporcemi a ingrediencemi.
Úloha soli při nakládání okurek
Sůl není jen koření, ale také důležitá biologická a chemická složka procesu nakládání:
- zpomaluje růst nežádoucích mikroorganismů, jako jsou hnilobné bakterie, které ničí strukturu buněčných stěn zeleniny a vedou k jejímu změkčení,
- podporuje rozvoj mléčných bakterií (laktobacilů), které jsou zodpovědné za přirozenou fermentaci,
- stabilizuje prostředí v nádobě a umožňuje dlouhodobé skladování bez ztráty kvality.
Proto je správná koncentrace soli základem. Pokud jí bude příliš málo, okurky budou měkké a náchylné ke zkažení. Příliš mnoho soli také není řešením, protože způsobuje fermentaci a brzdí proces přirozeného kvašení.
Jaká je optimální koncentrace soli?
Doporučená koncentrace soli v klasickém nálevu na nakládané okurky je: 1,5 % až 2,5 % soli v poměru k objemu vody.
V praxi to znamená:
- 15–25 gramů soli na 1 litr vody
- tj. asi 1 plochá polévková lžíce (15–18 g) na litr
Pozor: pokud chcete mít proces plně pod kontrolou, použijte přesnou kuchyňskou váhu. Lžíce mají různé velikosti a sůl má různou hmotnost (hrubozrnná a jemně mletá).
Proč jsou okurky měkké?
Nejčastější příčiny:
- příliš nízká koncentrace soli – podporuje množení hnilobných bakterií, které ničí strukturu okurky,
- okurky špatné kvality – příliš velké, přezrálé, zvadlé nebo zkažené plody nikdy nebudou po nakládání křupavé,
- příliš vysoká teplota fermentace – při teplotě nad 25 °C proces probíhá příliš rychle a často končí rozkladem zeleniny,
- nedostatek vhodných přísad stabilizujících strukturu – některé rostliny (listy dubu, třešně, rybízu) obsahují taniny, které posilují buněčné stěny okurky,
- nedostatečné utěsnění okurek v nádobě – okurky musí být zcela ponořeny v nálevu. Vzduch podporuje rozvoj plísní a aerobních bakterií.
Jaká sůl je vhodná pro nakládání?
Ne každá sůl je vhodná pro domácí přípravu. Doporučená sůl je především nejodovaná kamenná sůl – nejlépe přírodní, nečištěná, bez přísad, a také nejodovaná mořská sůl, která je bohatá na minerály a také vhodná pro nakládání.
Vyhněte se jodované soli (jód může potlačovat vývoj fermentujících bakterií) a soli s protispékavými látkami (E535, E536) (sloučeniny železa nebo kyanidové sloučeniny železa mohou narušit proces solení a změnit chuť okurek).
Jak připravit pevné a křupavé nakládané okurky – tradiční recept
Ingredience na 3litrovou sklenici nebo kamennou nádobu:
- asi 2 kg čerstvých okurek – nejlépe malých a pevných
- 3 stroužky česneku (ve slupce, lehce rozdrcené nožem)
- 2 deštníčky kopru se stonky
- kousek kořene křenu (5-7 cm) – lze přidat i listy křenu
- 1 list třešně a/nebo 1 list dubu – obsahují taniny, které posilují strukturu okurek
- 1 litr vody + 1 plochá polévková lžíce kamenné soli (15-18 g) – na každou další porci vody použijte stejné poměry
Příprava:
- Okurky důkladně umyjte a odkrojte konce (zejména ze strany stopky – tam je nejvíce enzymů, které způsobují měknutí).
- Na dno nádoby dejte koření – kopr, křen, česnek, listy.
- Okurky naskládejte pevně svisle, ale netlačte na ně. Během skládání můžete přidávat koření po vrstvách.
- Zalijte solným nálevem z soli a převařené (teplé) vody. Okurky musí být zcela ponořené.
- Sklenici zakryjte gázou nebo talířem s kamenem (v případě keramické sklenice) a nechte 3-5 dní při pokojové teplotě (asi 20 °C).
- Po 5-7 dnech, v závislosti na teplotě, můžete sklenice uzavřít a skladovat na chladném místě (sklep, lednička).
Křupavé, pružné nakládané okurky jsou výsledkem použití kvalitních surovin a marinády připravené ve správném poměru. Vyzkoušejte tento recept letos a přesvědčte se, že vaše zásoby mohou být vynikající.
