Toto maso je považováno za ušlechtilé, cenné a chutné, ale pouze tehdy, je-li dokonale připraveno. Bohužel, pro mnoho lidí může být přípravu hovězího masa tak, aby bylo měkké, šťavnaté a rozplývalo se v ústech, kulinářským problémem. Proč? Protože toto maso vyžaduje dlouhou přípravu při správné teplotě, ale nejen to. V tomto článku najdete odpovědi na otázku, jak udělat hovězí maso měkké.
Která část hovězího masa je nejlepší? Důležitost výběru správné části.
Výběr kusu masa do značné míry určuje konečný výsledek. Hovězí maso se liší texturou, obsahem tuku a kolagenu, což ovlivňuje jeho jemnost a šťavnatost po uvaření.
Nejlepší kusy na smažení nebo grilování:
- Vykrm – nejjemnější část, ideální na steaky a rychlá jídla,
- Antrekot – mramorovaný, velmi šťavnatý. Obsahuje tuk, který se při smažení rozpouští.
- rostbiž – aromatické a měkké, ideální pro steaky a pečeně.
Nejlepší kusy pro dušení a dlouhé vaření:
- lopatka – obsahuje hodně kolagenu, který se při dušení mění na želatinu,
- žebro – nedoceněná, ale velmi chutná část, ideální pro polévky a ragú,
- hrudí – při dlouhém pečení se stává mimořádně jemné,
- vepřová krkovice (vepřová krk) – vhodná pro dušená a pečená jídla.
Výběr správného kusu masa je prvním a nejdůležitějším krokem, pokud chcete získat jemné hovězí maso.
Jak udělat hovězí maso měkké? Osvědčené metody.
Tuto otázku si kladou jak začínající, tak zkušení kuchaři. Odpověď závisí na typu pokrmu, dostupném čase a požadovaném výsledku. Níže najdete konkrétní metody, které opravdu fungují.
1. Marinování – příprava masa předem.
Marinády nejen zesilují chuť, ale také jemně rozrušují svalová vlákna. Nejúčinnější jsou marinády obsahující:
- kyselinu (např. víno, vinný ocet, citronová šťáva),
- tuk (olivový olej, máslo),
- aromatické látky (česnek, cibule, bylinky, koření).
Maso by se mělo marinovat nejméně 4 hodiny, nejlépe přes noc v ledničce. Zvýší se tak jeho křehkost a chuť.
2. Restování – zachování šťávy uvnitř
Rychlé a intenzivní restování masa na horkém tuku zachovává jeho šťavnatost. To vede ke srážení bílkovin na povrchu, čímž se vytvoří bariéra, která brání úniku šťávy při dalším zpracování.
3. Dlouhé vaření
Dlouhé vaření v tekutině při mírné teplotě (asi 140–160 °C) ničí kolagen, díky čemuž je maso jemné a šťavnaté. Pro dosažení nejlepšího výsledku maso duste 2–3 hodiny.
4. Řezání proti vláknu
Po uvaření nebo upečení hovězího masa je třeba věnovat pozornost tomu, jak ho krájíte. Maso vždy krájejte napříč vlákny – výrazně se tím zlepší jeho měkkost při konzumaci.
5. Odpočinek po smažení nebo pečení
Maso, které před krájením 10–15 minut odpočine, bude mnohem šťavnatější. Během této doby se šťáva rovnoměrně rozloží po celém mase.
Proč je hovězí maso tuhé? Časté chyby
Pokud hovězí maso zůstává tuhé i přes dlouhou dobu vaření, je třeba analyzovat několik faktorů. Často je to právě souhrn drobných chyb, který vede k neuspokojivému výsledku.
- Příliš rychlé zpracování – maso s vysokým obsahem kolagenu potřebuje čas, aby změklo.
- Příliš vysoká teplota může vést ke srážení bílkovin a vysušení masa.
- Nesprávné krájení – krájení podél vláken vede k tuhému masu.
- Příliš libové maso na dušení – části bez tuku a pojivové tkáně nejsou vhodné pro dlouhé vaření.
- Žádná marináda ani tekutina – suché zpracování často vede k tuhé konzistenci.
Největší chybou při přípravě hovězího masa je spěch. Toto maso chutná nejlépe, když se vaří, dusí nebo peče dostatečně dlouho při kontrolované teplotě. Pokud mu dáte vše, co potřebuje, odmění vás nejen chutí, ale i strukturou, která se doslova rozplývá v ústech.
