Kynuté těsto může být vrtošivé – v troubě krásně vykyne, ale za chvíli spadne a ztratí svou nadýchanost. Možná netušíte, že problém není v tom, že těsto bylo hněteno příliš krátce nebo nedostatečně, ale ve formě. Zjistěte, jak vybrat vhodnou formu a co udělat, aby vaše kynuté těsto vždy mělo působivou výšku.
Už jste někdy pekli kynuté těsto, které v troubě šplhalo jako bláznivé, a za minutu vypadalo, jako by ztratilo veškerou páru? Problém často není v receptu, droždí nebo vašich dovednostech, ale ve formě, kterou používáte. Nevhodná forma a spěch při chlazení jsou drobnosti, které mají obrovský význam.
Proč kynuté těsto klesá?
Pokud pečete kynuté těsto podle stejného receptu po mnoho let, ale někdy je vynikající a jindy klesá hned po upečení, může za to forma. Příliš velký plech nebo forma na dort způsobí, že se těsto rozteče příliš do šířky a nemůže dosáhnout požadované výšky. V troubě se ještě může nějak „projevit“, ale hned po vyndání splaskne. Nejčastěji se to stává, když ho necháte vychladnout při pokojové teplotě.
Jaká forma je pro kynuté těsto nejvhodnější?
Když těsto nalijete do velké formy, veškerá jeho energie jde do stran, nikoli nahoru. Kynuté těsto pečené na velkém plechu může vzrůst a udržet svou váhu. Po upečení zůstane něco jako plochý koláč – chutný, ale bez efektu „wow“.
Typický recept na kynuté těsto z 500 g mouky a asi 50 g droždí je nejlepší nalít do formy o rozměrech asi 23 × 28 cm – v této velikosti má těsto dostatečnou oporu a může volně stoupat nahoru. Na dort se dobře hodí forma o průměru 24–26 cm – menší forma zajistí hutnější těsto a hezčí vizuální efekt. Pro lepší výsledek je lepší upéct 2 takové formy než 1 velkou.
Příprava plechu
Tento krok se vám může zdát nepodstatný, ale má obrovský význam: nepotírejte boky formy tukem. Potřete pouze dno. Proč?
Kynuté těsto „stoupá“ po stranách formy během kynutí a pečení. Pokud jsou boční strany potřené tukem, jsou kluzké a těsto místo toho, aby se přilepilo a stoupalo nahoru, bude sklouzávat. Výsledkem je, že se uprostřed zvedne, boky zaostávají a celý výrobek vypadá méně efektně.
Chlazení má význam
Po upečení pravděpodobně vyjmete plech a necháte ho na kuchyňské lince. Problém je v tom, že těsto začne rychle ztrácet vlhkost (prostě se odpařuje) a rozdíl teplot mezi vnitřní částí a okolním prostředím vede k tomu, že se sesedá.
Vypněte troubu, lehce pootevřete dvířka (můžete vložit dřevěnou lžíci) a nechte pečivo 15-20 minut uvnitř. Teplota se postupně snižuje a kynuté těsto má čas se „stabilizovat“. Díky tomu si zachová svou nadýchanost a nemusíte se bát, že se sesedne. Toto řešení se hodí zejména pro bohatší varianty – s drobenkou, ovocem nebo sýrem.
