Řepný kvas je tradiční nápoj známý v mnoha regionech střední a východní Evropy, který se dříve nacházel téměř v každé spíži. V posledních letech se opět těší popularitě díky rostoucímu zájmu o fermentované produkty a přírodní metody posilování zdraví. Často se mu říká „domácí probiotikum“ a je spojován s posilováním imunity, očistou organismu a zlepšením funkce krevního oběhu. Ne každý organismus ho však snáší stejně dobře.
Co je řepný kvas a jak se vyrábí?
Řepný kvas je fermentovaný nápoj připravený ze syrové řepy, vody, soli a často s přídavkem česneku nebo koření. Proces fermentace obvykle trvá několik dní, v závislosti na teplotě a podmínkách skladování. Díky mléčnému kvašení vzniká nápoj bohatý na mléčnou kyselinu, přírodní probiotika, trávicí enzymy a sloučeniny s antioxidačními vlastnostmi.
Na rozdíl od džusů nebo koncentrátů neobsahuje kvasnice přidaný cukr ani konzervační látky. Zachovává přirozený obsah vitamínů skupiny B, vitamínu C, železa, hořčíku, draslíku a kyseliny listové, což z ní činí mimořádně cenný doplněk každodenní stravy.
Pro koho může být zázvorová zakvaška obzvláště prospěšná?
Tento nápoj se často doporučuje oslabeným lidem, v období rekonvalescence, bojujícím s anémií nebo nízkou imunitou. Obsažené rostlinné železo, obohacené o vitamíny skupiny B a kyselinu listovou, může podporovat procesy tvorby krve. Ačkoli se železo z rostlinných produktů vstřebává hůře než z masa, jeho pravidelná konzumace ve formě kvásku může mít pozitivní vliv na krevní obraz.
Kvásek může být prospěšný také pro lidi s zažívacími problémy. Přítomnost přírodních mléčných bakterií může podporovat střevní mikroflóru, zlepšovat peristaltiku střev a zmírňovat příznaky spojené s trávením nebo nadýmáním. Pravidelná konzumace kvásku může také podporovat imunitní systém, zejména v podzimním a zimním období.
Díky nízkému glykemickému indexu a absenci přidaného cukru je kvas dobře snášen lidmi s inzulinovou rezistencí a cukrovkou. Obsahuje také betain, sloučeninu podporující funkci jater a detoxikační procesy v těle.
Kdo by měl být opatrný nebo se vyhýbat řepnému kvásku?
Navzdory mnoha výhodám není řepný kvas vhodný pro všechny. Lidé trpící ledvinovými kameny by měli být opatrní, protože řepa obsahuje šťavelové kyseliny, které mohou přispívat k tvorbě ledvinových kamenů, zejména vápenatých.
Opatrnost by měli dodržovat lidé s zvýšenou citlivostí na fermentované produkty. V některých případech se mohou zhoršit příznaky ze strany trávicího systému, jako je nadýmání, říhání, pocit plnosti nebo střevní křeče. Při syndromu dráždivého tračníku (IBS) nebo SIBO (bakteriální přerůstání tenkého střeva) může kvas přinést více škody než užitku.
Také se nedoporučuje pít velké množství kvasu lidem s velmi nízkým krevním tlakem – jeho vazodilatační účinek může vést ke zhoršení hypotenze.
Jak pít kvas z červené řepy, aby neublížil?
Kvas by se měl do jídelníčku zařazovat nejprve v malých množstvích – například 50 ml denně – a dávku postupně zvyšovat. Díky tomu si organismus zvykne na působení mléčné kyseliny a bakterií obsažených v nápoji. Optimální denní dávka je 100 až 150 ml, kterou je nejlepší konzumovat nalačno nebo mezi jídly.
Kvas se má skladovat v chladničce a spotřebovat během několika dní po otevření. Kvas se nesmí zahřívat – vysoká teplota ničí probiotické bakterie. Je také třeba věnovat pozornost vůni a barvě – nepříjemný zápach nebo přítomnost pěny mohou svědčit o nesprávném kvašení.
Je také třeba mít na paměti, že kvas nesmí nahrazovat léčbu – může být pomocným prostředkem, ale ne alternativou specializované terapie.
Pokud teprve začínáte, je lepší pít malé dávky a postupně množství zvyšovat.
Domácí nebo z obchodu? Na kvalitě záleží
Kvas je nejlepší připravovat si sami, což umožňuje kontrolovat kvalitu surovin a způsob fermentace. V obchodech se stále častěji objevují ekologické varianty bez konzervantů a umělých přísad. Je však třeba pečlivě číst etikety – některé produkty označené jako „zakvaška“ jsou ve skutečnosti řepný džus s přídavkem octa nebo pasterizovaný nápoj bez probiotik.
V domácí zakvašce je nejlepší používat ekologicky čistou, nepostřikovanou řepu, čistou vodu a přírodní nejodovanou sůl. Přidání česneku, bobkového listu nebo voňavého pepře zlepšuje nejen chuť, ale i antibakteriální účinek. Fermentace by měla probíhat při pokojové teplotě, na tmavém místě, po dobu nejméně 5–7 dnů. Bohužel se může stát, že domácí kvas zplesniví, na což je třeba dávat pozor.
Nejen k pití – kulinářské využití
Řepný kvas není jen nápoj, lze jej použít jako základ pro přípravu řepné polévky na kvasu, krémových polévek, studených polévek nebo omáček. Dodává pokrmům sytou barvu a mírně kyselou chuť. Může také sloužit jako přísada do zeleninových koktejlů, dresinků nebo marinád.
Ve vegetariánské kuchyni se používá k okyselení zeleniny a dokonce jako alternativa k octu nebo citronové šťávě. Díky svým okyselujícím a barvicím vlastnostem se v moderní kuchyni stále častěji používá jako chuťová a funkční přísada.
